대학급식소의 70%는 일반작업구역과 청결 작업구역의 구분 없이 운영되는 것으로 밝혀졌다. 특히 청결 구역인 조리실 바닥은 일반구역 바닥 못지않게 미생물 오염도가 높았다.

21일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 창원대 식품영양학과 문혜경 교수팀은 전국의 대학급식소 20곳을 직접 방문해 냉장ㆍ전처리ㆍ조리ㆍ식기 세정 등 4개 구역의 미생물 샘플을 채취ㆍ검사한 결과 이같이 드러났다. '대학급식소 작업시설과 환경의 미생물 오염도 분석 및 작업환경 실태조사'연구결과는 대한영양사협회지 최근호에 소개됐다.

연구 대상이 된 대학급식소 20곳 중 청결 구역(조리)과 일반구역(전처리ㆍ식기 세정ㆍ냉장)이 벽 등으로 구획ㆍ구분한 곳은 전체의 30%인 6곳에 불과했다. 나머지 14곳(70%)은 작업 공간이 일반과 청결 구역 구획 없이 하나로 통합돼 있었다. 이는 조리실의 식품이나 기구ㆍ시설 등이 전처리나 식기 세정 작업에 의해 오염될 가능성이 높다는 의미다.

문 교수팀은 논문에서 “식품안전관리인증기준인 해썹(HACCP)은 인증의 선행요건으로 청결구역과 일반구역을 나눠 교차오염을 방지하는 내용을 담고 있다”며 “굳이 HACCP을 적용하지 않더라도 학생급식위생관리지침서(2015년)에도 구역의 구분은 필수사항으로 권장하는 내용”이라고 전했다.

청결 구역(조리구역)과 일반구역(식기 세정구역ㆍ전처리구역ㆍ냉장고 구역) 바닥 표면의 미생물 검사를 실시한 결과 일반세균수와 대장균군 수에서 청결구역과 일반구역이 이렇다 할 차이를 보이지 않았다. 두 구역은 공중에 부유하다 떨어지는 공중낙하 미생물의 수에서도 눈에 띄는 차이가 없었다.

특별히 청결하게 관리돼야 할 조리구역의 바닥ㆍ공기 중의 미생물 오염도가 일반구역과 별 차이가 없었다는 것은 그만큼 조리실의 위생 상태가 좋지 못하다는 것을 뜻한다.

문 교수팀은 논문에서 “공중낙하 미생물 수준을 낮추기 위해선 대학급식소 내부 공기의 온도와 습도를 낮추는 방안을 고려할 필요가 있다”고 지적했다.

HACCP 미생물 기준을 토대로 한 청결 구역과 일반구역의 위생 적합률 평가에선 냉장고 선반의 위생 적합률이 30%로 가장 낮게 나타났다. 냉장고는 밀폐된 공간으로 인식해 상대적으로 위생 관리가 소홀한 것으로 추정된다.

문 교수팀은 논문에서 “냉장고 선반은 조리원의 손과 음식물ㆍ식재료 용기 등에 접촉돼 교차오염의 가능성이 높은 곳”이며 “가급적 냉장고 내에서도 구역을 나눠 관리하고 세척ㆍ소독을 병행해야 한다”고 강조했다.

대학급식소의 작업 환경은 이 외에도 대체로 열악했다. 용도별로 구분해 사용할 수 있도록 충분한 수의 작업대와 세정대를 갖춘 곳은 전체의 20%, 출입구ㆍ작업장 내에 손 세정대ㆍ신발 소독조 등을 구비한 곳은 30%에 그쳤다.