▲사진=픽사베이 제공
육우(肉牛) 등 소고기에 파인애플이나 꿀을 넣으면 고기가 부드러워지는 것으로 밝혀졌다. 파인애플을 적당량 사용할 경우 고기 신선도의 변화도 없었다.
5일 KOFRUM에 따르면 서울대 식품동물생명공학부 조철훈 교수팀이 파인애플 농축액 등을 주입한 육우고기와 아무 것도 넣지 않은 육우고기의 풍미와 질긴 상태를 비교한 결과 이같이 드러났다.
조 교수팀은 논문에서 “특히 파인애플 농축액 등을 넣은 고기를 12시간 이내로 보관했다가 먹으면 고기 맛이 한결 나아진다”며 “파인애플 농축액 등을 넣어도 고기의 신선도를 그대로 유지했다”고 지적했다.
파인애플 농축액 등을 마블링이 적은 고기에 단기간 주입하면 신선하고 육즙이 풍부하며 풍미가 뛰어나고 부드러운 고기가 된다는 것이다. 마블링이 적은 고기의 연도·풍미를 높이기 위해 서양에선 마리네이드(marination), 에이징(aging), 용액 주입 등 다양한 방법이 활용되고 있다.
이준영 기자 (joonyoung.lee@ggjil.com)
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기사등록 2018-02-05 10:15
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