육류 섭취가 조리법에 따라 고칼로리로 비만에 영향을 주며, 지방 비율이 많다는 생각을 가지는 경우가 있다. 하지만, 실험을 통해 반대의 결과가 드러났다. 미국 소비자가 지난 10년간 고기 섭취를 14% 정도 줄이면서 오히려 건강과 어린이 성장이 후퇴했다는 연구결과가 나왔다. 고기 대신 과일ㆍ곡류 섭취가 늘면서 비만율이 증가했다는 것이다.

미국 텍사스 A&M 대학 동물과학과 '구야오 우 교수팀'은 ‘동물과학저널’(Journal of Animal Science) 최근호에서 “동물성 단백질의 섭취가 줄면서 미국인의 비만율이 지난 20년 동안 지속해서 상승했다”고 밝혔다.

비만의 증가는 고기의 영향이 아니라 음식의 사이즈가 점점 커지고 운동 부족 때문이란 것이다. 현재 미국은 성인 3명 중 2명, 어린이ㆍ청년 3명 중 1명이 비만이거나 과체중인 소위 ‘비만 왕국’이다. 논문에 따르면 우 교수는 “고기 섭취는 근육 단백질의 생성을 돕고 노인의 근육 소실을 완화한다”며 “고기엔 타우린ㆍ카르노신(carnosine) 등 항산화 성분이 풍부하다”고 설명했다.

식물성 식품엔 없는 타우린ㆍ카르노신은 장ㆍ피부ㆍ심장ㆍ눈 등 여러 장기를 보호하는 것으로 알려졌다. 우 교수는 “동물성 음식은 완전히 배제하는 채식주의자(vegan)는 동물성 단백질 같은 양질의 단백질이 사람의 건강과 성장에 중요한 역할을 한다는 것을 알 필요가 있다”고 말했다. 그는 20년 전, 일부 아시아 국가에선 전체 어린이 3명 중 1명이 발육 저하 상태였으나 식사에서 고기ㆍ우유ㆍ달걀 등 동물성 식품의 섭취 비율이 높아지면서 지금은 어린이의 발육 저하율이 10% 이하로 낮아졌다는 사실을 근거로 제시했다.

연구팀은 “미국의 부모가 자녀에게 가정에서 고기를 요리해 제공하지 않고 있다”며 “적절한 동물성 단백질의 섭취는 비만을 줄이고 건강을 유지하게 한다”고 기술했다. 특히 몸이 계속 발달하고 성장하는 시기인 어린이에겐 골격근 형성을 위해 육류섭취가 필요하다는 것이다. 충분한 단백질 섭취를 하지 않으면 아이의 근육ㆍ뼈 등 여러 장기가 잘 발달하지 않으며, 이는 나중에 자라서 건강 문제를 일으킬 수 있는 요인이다.

논문에서 우 교수는 “고기에 풍부한 항산화 성분이 어린이에겐 필수적이며, 성인의 신장(콩팥)ㆍ신장 기능 유지를 돕는다”고 강조했다. 성인의 경우 50세 이후엔 해마다 골격근 질량이 0.5~1%씩 감소한다. 비건(완전한 채식주의자)은 동물성 식품과 식물성 식품을 균형 있게 섭취하는 사람에 비해 골격근 감소가 더 두드러진다. 동물성 단백질의 아미노산 구성이 식물성 단백질보다 훨씬 균형 잡혀 있다. 예로, 옥수수에 포함된 아미노산 가짓수는 고기보다 적다. 옥수수를 주식으로 하는 나라 어린이의 발육 장애 비율이 높은 것이 이와 같은 원인으로 밝혀졌다.