채소 중에 조리과정을 거치지 않고 생(生)으로 섭취할 시 영양소가 파괴되지 않은 채 제대로 된 영양소를 섭취할 수 있는 채소가 있다. 또한, 대부분 채소가 가열하지 않고 생으로 먹는 게 좋다고 한다. 하지만, 가열을 통해서 영양소가 증가하는 채소가 있는데 그중 하나가 가지다.

특히 가지는 찌면 끓이거나 전자레인지에 넣어 조리하는 것보다 항산화 성분인 클로로겐산을 최대 19배까지 많이 섭취할 수 있는 것으로 밝혀졌다. 찜으로 조리하면 한국인이 가장 부족하게 섭취하는 칼슘도 음식에 더 많이 녹아 나왔다.

10일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 상명대 외식영양학과 한정아 교수팀이 2015년에 가지를 끓이기ㆍ찌기ㆍ전자레인지 돌리기 등 세 가지 방법으로 조리한 뒤 가지의 영양ㆍ웰빙 성분 변화를 분석한 결과 이같이 드러났다. '조리조건에 따른 가지의 영양 및 항산화 특성'은 한국식품영양과학회지 최근호에 소개됐다.

한 교수팀은 가지 100g을 끓는 물(1,000㎖)에 끓이기, 가지 100g을 물 100㎖가 담긴 냄비 속 찜기에 받혀 찌기, 전자레인지용 용기에 담긴 가지 100g에 물 150㎖를 부어 가지가 모두 잠기도록 한 뒤 랩을 씌워 전자레인지에 넣었다. 연구팀은 모든 조리에 3단계의 시간 간격을 뒀다. 끓이기는 2분ㆍ4분ㆍ8분, 전자레인지 요리는 6분ㆍ10분ㆍ14분, 찌기는 9분ㆍ12분ㆍ17분간 각각 이뤄졌다.

조리 방법에 따라 가지의 항산화 성분 함량ㆍ가지 내부구조의 변화 등에서 차이를 보였다. 가지의 대표적 항산화 성분인 클로로겐산 함량은 찌고 난 후 생가지보다 높았다. 항산화 성분은 노화ㆍ성인병의 주범으로 알려진 활성산소를 제거하는 웰빙 성분을 가리킨다. 한 교수팀은 논문에서 “생가지의 클로로겐산 함량은 100g당 271㎎”이며 “가지를 찌면 클로로겐산이 9분 후 315㎎, 12분 후 375㎎, 17분 후 335㎎으로 증가했다”고 기술했다.

끓이기와 전자레인지 조리 후엔 클로로겐산 함량이 생가지보다 적었다. 전자레인지에 넣고 조리하면 가지의 클로로겐산 양이 6분 후 225㎎, 10분 후 145㎎, 14분 후 120㎎으로 줄었다. 전자레인지 경우 2분만 조리해도 1/10 이상 감소하는 것이다. 또한, 전자레인지 조리 뒤엔 가지의 내부구조 붕괴가 두드러졌다. 끓이기ㆍ찌기 후엔 생가지와 내부구조가 별 차이가 없었다. 조리시간이 길어질수록 가지 조직과 세포벽에서 칼슘이 더 많이 녹아 나왔다. 칼슘이 음식에 용출되는 양은 끓이기< 전자레인지 조리< 찌기의 순이었다.

한 교수팀은 논문에서 “가지를 끓이기나 전자레인지 조리하는 것보다 찌게 되면 항산화 효과뿐 아니라 총 폴리페놀(항산화 성분)ㆍ클로로겐산ㆍ칼슘 함량 등 영양과 항산화 효과가 크게 증가하는 것으로 나타났다”고 지적했다.

한편 가지는 가지과 식물로 다양한 요리에 쓰여 물렁한 식감 때문에 고령자가 주로 선호하는 채소다. 또한, 건강에 이로운 식물 생리활성물질인 파이토케미컬과 영양소가 풍부해 노인의 면역력 향상을 돕는 것으로 알려져 있다. 가지 추출물은 암의 성장ㆍ전이에 필요한 혈관발달을 억제하고 염증도 줄여준다는 연구결과도 나와 있다. 또한, 노령층뿐만 아니라 다이어트가 필요한 현대인에게도 효과적이다. 수분 90%와 풍부한 식이섬유를 포함하며, 칼륨성분이 이뇨작용으로 부기를 억제한다.