소고기를 드라이 에이징(dry aging, 건조 숙성)하면 특별한 처리를 하지 않은 일반 소고기에 비해 육질의 부드러움과 풍미가 훨씬 좋아지는 것으로 밝혀졌다. 지방 함량도 드라이 에이징한 고기가 두 배 가까이 더 높았다.

22일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 공주대 동물자원학과 김학연 교수팀이 3등급 육우 등심을 드라이 에이징하거나 일반 등심을 수분ㆍ영양성분과 맛 등의 차이를 비교 분석한 결과 이같이 드러났다. '건조 숙성에 따른 육우 등심의 이화학적 특성에 미치는 영향'연구 결과는 한국식품과학회지 최근호에 소개됐다.

소고기 등심의 드라이 에이징은 낮은 온도(3도)와 높은 습도(75%)를 유지하도록 제어된 숙성고에서 14일간 건조 숙성시키는 방식으로 이뤄졌다. 이런 온ㆍ습도 조건이 최상의 드라이 에이징을 이끌 것으로 예측했다. 드라이 에이징한 소고기 등심의 단백질 함량은 100g당 21g로 일반 소고기 등심(20g)보다 약간 높았다. 지방 함량은 드라이 에이징한 등심(11.3g)과 일반 등심(6g) 간 거의 두 배의 차이를 보였다.

연구팀은 논문에서 “드라이 에이징 과정에서 다량의 수분이 빠져나간 결과 상대적으로 단백질ㆍ지방 함량이 증가한 것”으로 평가했다.

또한, 연구팀은 관능검사 교육한 뒤 소고기 등심의 색(color)ㆍ풍미(flavor)ㆍ연도(tenderness)ㆍ다즙성(juiciness)ㆍ전체적 기호성(overall acceptability) 등 관련하여 10점 만점(10점 최우수)으로 평가하도록 했다.

드라이 에이징한 소고기 등심의 풍미와 연도(軟度)에 대한 평가단의 평균 점수는 각각 9.0점ㆍ9.0점으로 일반 등심(각각 8.3점ㆍ8.3점)보다 높은 평가를 받았다. 다즙성에서도 드라이 에이징한 등심의 점수가 8.9점으로, 일반 등심(8.3점)보다 높았다. 전체적인 기호도에서도 드라이 에이징한 등심이 9.2점으로, 일반 등심(8.2점)보다 고득점을 받았다.

연구팀은 논문에서 “드라이 에이징을 하면 맛 성분인 IMP 함량이 증가해 고기의 풍미가 증진되고 전체적인 기호도가 올라간 것으로 판단된다”고 지적했다. 또한, “도축돼 사후(死後) 경직(硬直)된 고기의 연도ㆍ풍미를 증진시키는 드라이 에이징 기술을 육질 등급이 낮은 육우에 적용하면 육우의 맛을 크게 향상시킬 수 있을 것”으로 내다봤다.