최근 미국에서 버섯 균사체가 음식에서 쓴맛을 없애 설탕 중독을 해결할 대안 중 하나로 떠오른 것이다.

14일 한국식품커뮤케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 영국의 일간 신문 ‘가디언’은 ‘설탕 저감: 버섯이 더 건강한 초콜릿 제조의 열쇠가 되나?’란 제목의 11일 자 기사를 통해 신생 벤처기업 '마이코테크놀로리지'가 식음료에 함유된 쓴맛을 혀의 미뢰가 감지하는 것을 억제하는 버섯 추출물을 개발했다고 보도했다.

일반적으로 설탕 등 당류는 식품에 든 쓴맛ㆍ신맛을 잡아주는 값싼 재료로 통한다. 당류가 비만 등 건강 문제를 유발한다는 사실을 우려하면서 가공식품 제조업체는 자사 제품의 설탕 함량을 줄이기 위해 ‘쓴맛 차단 성분’의 추가를 희망하고 있다. 마이코테크놀로지는 ‘쓴맛 차단 성분’을 버섯의 버섯의 포자가 발아하면서 생겨 균사가 얽힌 균사체(mycelium)에서 얻는다.

말리고 으깬 버섯 균사체를 맛ㆍ냄새가 없는 분말로 만든 뒤 식품에 첨가, 사람의 혀가 쓴맛을 감지하면 맛 수용체가 뇌에 보내는 신호를 억제한다는 것이 쓴맛 차단을 통한 단맛 저감 기술의 핵심이다. 버섯 추출물 분자가 침에 의해 씻겨 나가기 전까지 혀에 머무는 시간이 10초에 불과하다. 이 짧은 접촉에도 쓴맛을 없애기에 충분한 시간이라는 점이 개발사의 설명이다.

현재 버섯 추출물은 감미료인 스테비아의 쓴맛을 잡는 데 사용 중이다. ‘쓴맛 차단제’가 함유된 버섯 추출물을 식품 제조에 활용하면 설탕 사용량을 절반 이상 줄일 수 있다는 것이 개발사의 주장이다. ‘쓴맛 차단 성분’을 개발 중인 회사는 사실 이미 여럿 있다. 바이오기업인 크로모셀ㆍ세노믹스가 개발한 ‘쓴맛 차단 성분’은 코카콜라ㆍ크래프트ㆍ네슬레 등 세계적인 식품회사의 일부 제품에 들어 있다.

. 사람의 혀엔 25가지의 쓴맛 수용체가 존재하는데, 이들은 수천 가지의 쓴맛 분자에 반응해 쓴맛을 감지한다. 인간은 유독한 과일 등 독성 식물을 쓴맛으로 식별해내기 위해 다수의 쓴맛 수용체를 갖도록 진화했다는 가설이 제기됐다.

반면, 단맛 수용체는 한 개뿐이다. 당류 등 단맛을 내는 물질도 20개 이하다. 쓴맛 수용체와 쓴맛 분자가 워낙 많기 때문에 하나의 ‘쓴맛 차단 성분’으로 모든 쓴맛을 사라지게 하는 일은 불가능에 가깝다는 것이 학계의 중론이다. 마이코테크놀로지도 ‘쓴맛 차단 성분’이 설탕 소비 감소의 완전한 대안이라고 보기엔 아직 시기 상조란 입장이다.