조미료 MSG가 무조건 몸에 좋지 않다는 인식이 퍼져있다. 하지만, MSG도 소량 사용할 경우 소금으로 간을 맞출 때보다 나트륨 섭취를 25% 낮출 수 있다는 결과가 나왔다.

5일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 이화여대 식품공학과 오상석 교수팀이 채소죽ㆍ콩나물국을 각각 정제염ㆍ천일염ㆍMSG로 맛을 낸 뒤 각 음식의 나트륨 함량을 분석한 결과 이같이 드러났다. '채소죽과 콩나물국의 천일염과 MSG 사용에 따른 나트륨 함량 변화' 연구결과는 한국식생활문화학회지 최근호에 소개됐다.

오 교수팀은 천일염과 정제염의 짠맛 강도를 비교했다. 같은 농도에서 천일염이 정제염보다 짠맛이 10∼12% 강하여 같은 짠맛이지만 나트륨 함량이 약간 적었다. 그래서, 천일염으로 조리했을 때 음식의 맛과 기호도가 정제염 요리보다 높았다.

두 소금은 맛에서는 차이가 없었지만, 천일염 0.45%와 MSG 0.17%로 간을 맞춘 콩나물국의 나트륨 함량이 ㎏당 1,797㎎으로 천일염 0.6%만 넣은 콩나물국(2,361㎎)에 비해 나트륨 함량은 약 24% 적었다.

천일염 0.38%에 MSG 0.04%를 넣은 콩나물국의 나트륨 함량도 ㎏당 1,435㎎이었다. 천일염 0.53%만 첨가한 콩나물국(1,924㎎)보다 나트륨 함량이 25% 적은 것으로 밝혀졌다. 여성 평가단은 두 콩나물국의 맛도 차이가 없다고 봤다.

오 교수팀은 논문에서 “천일염과 MSG를 적절히 섞어 사용하면 음식에 천일염 또는 정제염만 넣을 때보다 나트륨 섭취를 20% 이상 낮출 수 있다”며 “천일염 혹은 MSG를 사용해 나트륨 함량을 줄인 식품 개발도 가능할 것으로 보인다”고 평가했다.

오 교수팀은 논문에서 “효모 빵에 천일염을 첨가해 나트륨 사용량을 57∼64% 감소시켰다는 연구결과도 나왔다”며 “나트륨 섭취를 줄이기 위해선 음식의 풍미를 보완하는 아미노산ㆍ핵산ㆍ단백질 등을 이용할 필요가 있는데 MSG가 이런 역할을 할 수 있다”고 강조했다.

일본에선 수프에 MSG를 첨가해 소금 사용량을 10% 줄였다는 연구결과가 제시됐다. 물론 MSG를 과다 섭취할 경우, 신경계에 영향을 미치는 등 부정적일 수 있지만, 나트륨을 줄여 고혈압 같은 질병을 예방할 수 있다는 것이 이번 연구의 결론으로 볼 수 있다.