▲사진=픽사베이 제공
12일 KOFRUM에 따르면 경상대 농화학식품공학과 김정환 교수팀이 정제 소금ㆍ1년 보관 천일염ㆍ3년 보관 천일염ㆍ죽염 등 네 가지 종류의 소금을 이용해 김치의 미생물 수ㆍ맛 등을 비교 평가한 결과 이같이 드러났다.
연구팀은 각각 정제 소금ㆍ1년 보관 천일염ㆍ3년 보관 천일염ㆍ죽염 등 네 종류의 소금을 이용해 김치를 담근 뒤 15도의 온도에서 발효시켰다. 이렇게 익힌 김치를 -1도의 온도에서 최장 20주 저장하면서 유산균수ㆍ효모 수 등을 관찰했다.
정제 소금을 이용해 담근 김치의 경우 저장한 지 2주 후 전체 유산균의 32.1%만이 류코노스톡이었다. 반면 1년 저장 천일염ㆍ3년 저장 천일염으로 만든 일반 김치에서 전체 유산균 중 류코노스톡의 점유율이 각각 41.6%ㆍ44.7%에 달했다. 김치 발효 과정의 초기에 나타나는 류코노스톡(Leuconostoc)은 김치 특유의 상큼하고 개운한 맛을 내게 한다. 전체 유산균 중 류코노스톡이 차지하는 비율이 높다는 것은 그만큼 김치가 더 신선하고 맛있다는 의미다.
일반적으로 김장 한지 시간이 오래 경과되거나 김치 속으로 공기가 들어가면 효모 등 잡균이 제 세상을 맞는다. 국물 표면이나 국물 밖으로 나온 배추엔 허연 골가지가 피고, 군내 등 역한 냄새가 난다. 효모는 김치의 아삭아삭한 식감(食感)을 주는 성분을 분해해 김치가 물러지게 한다.
이준영 기자 (joonyoung.lee@ggjil.com)
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기사등록 2018-02-12 13:49
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